Hoe noemt men jus bereid met het vlees van wild (Fumet)?
Als het gaat om wildgerechten, is jus een onmisbaar onderdeel dat het vlees een extra smaakdimensie geeft. Het wordt vaak bereid met behulp van een zogenaamde “fumet”, een geconcentreerde bouillon die is gemaakt van de botten, afsnijdsels en andere restjes van het wildvlees. Maar hoe noemt men jus bereid met het vlees van wild eigenlijk?
De term die in de Franse keuken wordt gebruikt om jus gemaakt van wildvlees aan te duiden is “jus de gibier”. Gibier is de Franse term voor wild, en jus de gibier verwijst dus specifiek naar jus bereid met wildvlees. Het woord “jus” zelf betekent simpelweg sap of saus, en kan verwijzen naar jus van verschillende soorten vlees, maar in dit geval is het wild.
Om jus de gibier te maken, begint men meestal met het aanbraden van het wildvlees, zoals eend, hert of fazant, in een pan. Dit zorgt ervoor dat de smaakrijke sappen uit het vlees vrijkomen en de basis vormen voor de jus. Nadat het vlees is aangebraden, worden de botten, afsnijdsels en andere restjes toegevoegd aan de pan, samen met aromatische groenten zoals wortels, uien en selderij. Deze ingrediënten worden dan gebruikt om een bouillon te maken door ze te laten sudderen in water of fond (een geconcentreerde bouillon).
De bouillon wordt langzaam gekookt om de smaken te extraheren en te concentreren. Dit kan uren duren om een rijke en smaakvolle fumet te creëren. Zodra de bouillon klaar is, wordt deze gezeefd om de vaste stoffen te verwijderen en alleen het geconcentreerde vocht over te houden.
Dit geconcentreerde vocht is de jus de gibier. Het heeft een diepe en intense smaak die perfect past bij het karakteristieke wildvlees. Jus de gibier kan worden geserveerd als een saus bovenop het vlees, of het kan worden gebruikt als basis voor andere wildgerechten zoals stoofschotels of ragouts.
Het maken van jus de gibier vereist geduld en aandacht voor detail, maar het resultaat is absoluut de moeite waard. Het voegt een heerlijke smaak en complexiteit toe aan wildgerechten en tilt ze naar een hoger niveau. Dus de volgende keer dat je een wildgerecht bereidt, overweeg dan om jus de gibier toe te voegen en geniet van de rijke en aromatische smaken die het met zich meebrengt.